En el marco de la tercera edición de Oficios Culinarios y la Gala de presentación de la Guía México Gastronómico “Los 250 Restaurantes 2022 Culinaria Mexicana, S. Pellegrino, Nespresso”, se firmó el Decálogo del Programa Nacional de Sustentabilidad 2022-2027, entre la CANIRAC y los 250 restaurantes que forman parte de la guía gastronómica.

Este decálogo tiene como objetivo promover valores sustentables entre la industria restaurantera y reactivar la comunicación directa entre la Cámara y los restauranteros. Durante el discurso de bienvenida a los 250 chefs y restauranteros de esta Guía, publicada por Larousse Cocina y presentada por Audi México, Germán González, presidente nacional de CANIRAC, señaló que a pesar de todos los retos y adversidades se debe pensar en el futuro y el legado que se quiere dejar en la industria.

“De 100 empresas que hay en la industria, 96 somos micro empresarios y somos primera fuente de autoempleo en México, esa es la importancia y la responsabilidad de la industria de la hospitalidad, los restaurantes, los hoteles y todas las empresas de servicios turísticos o de alimentación”.

De igual manera señaló que la Cámara es la primera interesada en capacitar y dar las herramientas necesarias a las y los colaboradores para que su trabajo cada día sea mejor y les permita un desarrollo personal y profesional; garantizar trabajos dignos y seguros, construir para nuestros colaboradores ambientes de trabajo libres de acoso, hostigamiento, discriminación y violencia. En ser verdaderos aliados de nuestros proveedores y ser sustentables en nuestros procesos.

Germán González estuvo acompañado en el escenario por Claudio Poblete, director de Grupo Culinaria Mexicana, quien junto con el Despacho Gastronómico organizaron la tercera edición de los Oficios Culinarios, aseguró que el tema central del Congreso: “La sustentabilidad más allá de las modas”, deja claro que el factor humano en la industria de los restaurantes y los hoteles es el más importante

“En un país como México, donde estamos acostumbrados a lidiar con desgracias de todo tipo: eventos naturales como huracanes o terremotos, fenómenos sociales como bloqueos, crisis económicas por la falta de continuidad en las políticas publicas la gastronomía ha sido un sector que siempre ayuda en la primera instancia a la economía familiar”, aseguró Poblete.

“Hoy vemos que la tecnología, la digitalización, la movilidad y la comida comparten grandes rasgos por eso es por lo que los restauranteros tenemos que cuidar la discriminación, la igualdad, el tema de hostigamiento y profesionalizar la profesión. Tenemos que mirar todos los aspectos que hacen que una empresa se distinga de las demás”, añadió.

Para finalizar el discurso inaugural de Oficios Culinarios se invitó al estrado a diferentes chefs con el fin de representar a los 250 restaurantes contenidos en la Guía:

• Gerardo Vázquez Lugo (Restaurante NICOS, CDMX) (representando la zona Centro)
• Humberto Villarreal (Restaurante Mata de Chile, Monterrey, Nuevo León) (representando la zona Norte y Noreste)
• Marta Zepeda (Restaurante Tierra y Cielo, San Cristóbal de las Casas, Chiapas) (representando la zona Sur)
• Miriam Azcorra (Restaurante Kinich, Izamal, Yucatán) (representando la zona Sureste)
• Marcela Bolaño (Restaurante Marsala, San Miguel de Allende, Guanajuato) (representando la zona Bajío)
• Nico Mejía (Restaurante La Sal Manzanillo, Colima y Mexia, Guadalajara, Jalisco) (representando la zona Occidente)
• Eduardo Palazuelos (Restaurantes Zibu y Mario Canario Acapulco) (representando la zona Pacífico)
• Ricardo de Gorordo (Restaurante Los Curricanes, Tampico, Tamaulipas) (representando la zona Golfo de México)
• Xavier Pérez Stone (Restaurante Axiote Cocina de México, Playa del Carmen, Riviera Maya, Quintana Roo (representando la zona Caribe Mexicano)

Aquí el Decálogo:
Decálogo del Programa Nacional de Sustentabilidad 2022- 2027 entre la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) y los 250 Restaurantes de la Guía México Gastronómico, Culinaria Mexicana, S. Pellegrino, Nespresso y publicada por Larousse Cocina.

1. Desarrollo de Carrera en la Industria Restaurantera
Otorgar capacitación y cursos por competencia que permitan el desarrollo integral de los colaboradores de la industria. Crear las condiciones necesarias para que el personal tenga oportunidades de crecimiento dentro de la organización.

2. Cultura Laboral y la mejora de las condiciones de competitividad
Apoyar la creación de nuevas leyes que amparen y mejoren la calidad laboral y económica de los trabajadores. Ofrecer trabajos dignos que generen bienestar a los colaboradores en la industria de la hospitalidad.

3. Inclusión y la Diversidad
Adoptar los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) 2030 de la Organización de las Naciones Unidas en temas como igualdad, equidad de género, inclusión y respeto a las minorías identificadas en nuevos grupos sociales.

4. Productores y los Proveedores
Mejorar la relación, oferta y servicios de los proveedores con la industria restaurantera a través de alianzas y programas impulsados desde la Cámara para beneficiar al gremio. Privilegiar las alianzas con productores e industrias que tengan una agenda de procesos sustentables. Socializar con los restaurantes los nombres de aquellos proveedores que se comprometan con la sustentabilidad.

5. Medioambiente
Tener políticas de reciclado como la separación de residuos, uso de productos reutilizables y envases ecológicos. Fomentar el uso de energías renovables y la implementación de tecnología de última generación para que los restaurantes sean sustentables.

6. Evitar el desperdicio
Fomentar que los restaurantes lleven a cabo alianzas con bancos de alimentos como una opción de apoyo social y comunitario, evitando al mismo tiempo desperdicio.

7. Promoción de las cocinas regionales
Apoyar a las Cocineras tradicionales y difundir su legado gastronómico. Preservar sus tradiciones, recetas y métodos gastronómicos.

8. Mejora de las condiciones sanitarias en todas las cadenas de producción
y servicio. Asumir que las normas oficiales y los sellos de calidad en los restaurantes son un método de mejora constante de los proyectos gastronómicos que permite incentivar la excelencia culinaria en todos los sentidos.

9. Correcta promoción de las ofertas gastronómicas en los nuevos medios de información
Desarrollar programas de capacitación entre los restauranteros para que utilicen los canales alternativos de comunicación y las redes sociales como herramientas de difusión. Elaborar programas de generación de contenidos que ayuden al restaurantero a comunicar correctamente los trabajos gastronómicos de sus equipos creativos y operativos.

10. Comunicación entre la industria y el comensal. Desarrollar una nueva cultura de la comensalidad. Incentivar una campaña anual en conjunto en que la CANIRAC y los restaurantes que pongan al centro de sus decisiones y acciones a los comensales, hablándoles de una manera cercana y transparente.

Firma del Decálogo.